Biss und Schmelz

von Petra Kistler

Langsam auf der Zunge zergehen lassen, und bitte nicht beißen”, rät die Fachfrau. Kühl und glatt gleitet das Stück rosafarbene Schokolade auf die Zunge. Ein paar Sekunden nur, dann beginnt das Stück zu schmelzen und gibt im Mund einen Strauß von Aromen frei. Keine klebrige Süße, sondern ein Hauch von Vanille, Malz und roten Beeren. Der zarte Schmelz kleidet den Gaumen wie Samt und Seide aus. Der Geschmack hält auch dann noch an, wenn der Mund längst wieder leer ist.

“Und? Nach was schmeckt die Schokolade?” Dagmar Holzer (39) hat das Verkosten genau beobachtet. Die Geschmacksnerven versagen jämmerlich. “Handgemachte weiße Schokolade mit Rotweingeschmack”, lautet die Lösung. Diese – und andere ungewöhnliche Schoko-Kreationen – hat die Konditormeisterin für einen Weinhändler aus Villingen-Schwenningen entwickelt.

Am Anfang steht die Bohne. Am liebsten greift Dagmar Holzer zum Crillio, dem Kreolen-Kakao. Er wächst auf wenig ertragreichen Bäumen in den regenreichen Hochlagen vor allem Ecuadors und Venezuelas und gilt als der beste dunkle Edelkakao der Welt. Ganz anders der Forestero. Er ist der Golden Delicious der Schokoladenbranche: ertragreich, kräftig, aber geschmacklich nicht sonderlich aufregend. Er ist billig zu haben und in mehr als 90 Prozent der Schokolade zu finden, die im Supermarktregal liegt. Der Trinitario, die Kreuzung, vereint die Vorteile von Crillio und Forestero.

Doch der Reihe nach: Die Bohnen werden langsam in Rösttrommeln getrocknet, der “Concasseur”, eine Brechanlage, trennt die Schalen von den Bohnen. Die so gewonnene Masse kommt zum Raffinieren in Mühlen. Je feiner die Raspeln, desto feiner das Aroma. “13 Mikron kann der geschulte Gaumen noch erkennen”, erklärt Holzer. “Danach ist es nur noch Spielerei.” Verständlich: Ein Mikron ist ein tausendstel Millimeter. Entscheidend für den zarten Schmelz sind die bis zu 72 Stunden, die die träge braune Masse in der “Conche” hin- und hergeschwenkt wird. Danach beginnt die Kunst der Chocolatiere.

Dagmar Holzer bezieht die Schokolade von Max Felchlin aus Schwyz. Die Schweizer verkaufen ihre Schokolade nicht in 100-Gramm-Täfelchen, sondern in großen Kartons und Säcken. Das Halbfabrikat wird in einem Temperiergerät erst gezielt erwärmt und dann heruntergekühlt. So werden die Fettkristalle stabilisiert und die Schokolade wird brechfä hig. “Jede Schokolade hat ihre eigene Schmelztemperatur”, verrät die Konditorin. Und ihren eigenen Geschmack, den sie mit ungewöhnlichen Gewürzen und Zutaten verfeinert: mit Safran, Rosmarin, Chilipfeffer, gefriergetrockneten Sommerkirschen, Himbeeren, Apfelstückchen, Maracujasaft oder Rotweinextrakt.

Dagmar Holzer greift zur Schöpfkelle und gießt die Schokoladenmasse in durchsichtige Formen. Die werden vorsichtig gerüttelt, damit die Luftblasen nach oben steigen. Dann kommen sie für 20 Minuten in einen 15 Grad kalten Kühlschrank, der mit einem Entfeuchter ausgestattet ist. “Feuchtigkeit ist Gift für Schokolade”, sagt die Fachfrau. “Deshalb sollte sie nie im Kühlschrank aufbewahrt werden.”

Und wie verkostet man Edelschokolade? Behutsam, damit wenigstens ein Teil der 600 natürlichen Aromastoffe wahrgenommen wird. Sie bricht ein Stück vorsichtig ab, reibt es zwischen Daumen und Zeigefinger, um die Schokolade anzuwärmen und die flüchtigen Duft-Komponenten zum Vorschein zu bringen. Im Biss spürt sie das Knacken, auf der Zunge erscheinen die Aromen. Beim zweiten Biss ist klar: Rotwein, was sonst!

Schwarzwälder Genusswerkstatt, Bärenplatz 12, 78112 St. Georgen im Schwarzwald

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