Südkurier 17.1.2009

Ein süßes Thema hatten sich Schüler der Ganztagsbetreuung als Projekt ausgesucht. Sie erlernten im von Jennifer Kimmel vorgeschlagenen Projekt, wie Pralinen hergestellt werden. Alles selbst von Hand zubereitet. Vom Aussuchen der Zutaten bis zur Formgebung wurden die Schüler in die Pralinenherstellung eingewiesen, dazu alles ordentlich dokumentiert, was auch von Dagmar Holzer und Oliver Bittlingmeier aus der Schwarzwälder Genusswerkstatt, vormals Hoffmann Schokolade, bestaunt wurde.

Die Schüler wünschten sich zum Abschluss der Projektwochen einen Blick in einen Schokolade verarbeitenden Betrieb werfen zu können. Direkt vor Ort zu sehen, „wie Pralinen vom Profi“ hergestellt werden. So marschierte die durch Krankheit etwas geschrumpfte Gruppe mit Silke Ohnmacht, Erzieherin und Leiterin des Betreuungsbereichs an der Robert-Gerwig-Schule, am Mittwochnachmittag in die „Genusswerkstatt.“

Den Schülern gefielen die bereits vorgefertigten Osterartikel im Regal. Mitarbeiterin Anette Kern, ausgebildete Konditorin, zeigte dann, wie Schokolade von Hand professionell verarbeitet wird. Dabei staunten sie nicht schlecht, als sie einen „Schokoladenbrunnen“ vorfanden, aus dem die „süße Versuchung“ in einem dicken Strahl fließt. Viele Formen stehen dem Konditor zur Verfügung, um die „leckeren Versuchungen“ herzustellen. Kurzerhand wurde eine Form ausgesucht, mit der eine kleine Kuckucksuhr erzeugt werden kann. Unter den Schokoladenbrunnen gehalten, füllten sich die Vertiefungen. Mit leichtem Klopfen auf die Tischplatte wurden Luftblasen entfernt. Darauf wurde das Ganze gewendet und die Schokolade lief bis auf die bereits erkaltete Randzone heraus. Die Form wurde auf einen Rost gelegt, damit die noch flüssige Schokolade herausläuft, um dann nochmals dieselbe Prozedur zu wiederholen, um kleine, durchscheinende Stellen nochmals mit Schokolade zu bedecken.

Während die Schokolade erkaltete, wurde im Rührgerät die Trüffelmasse hergestellt. Schokolade, Butter, Fondant und Alkohol sind die Grundlagen. Oliver Bittlingmeier zeigte, wie die Form damit ausgegossen wird und die Schüler taten es ihm gleich. Dem Schließen des Pralinenbodens folgte das Warten, bis die Schokolade fest war, um die Schoko-Kuckucksuhr-Praline aus der Form zu entfernen. Wurden alle Verarbeitungsschritte, vor allem die Temperatur, eingehalten, schälte sich ein glänzendes Kunstwerk aus der Form.

Werner Müller

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