von Oliver Bittlingmaier und Dagmar Holzer

Als im September 2008 die weltweite Finanzkrise beginnt, stehen Dagmar Holzer und Oliver Bittlingmaier kurz vor der Eröffnung ihrer ´Schwarzwälder Genusswerkstatt´.

Getreu dem Motto ´Das positive Denken trotzt der Wirtschaftskrise` sind die zwei Konditormeister seitdem auf Erfolgskurs. Vor diesem Schritt haben beiden schon jede Menge Lorbeeren und Ehrungen abgeräumt: Dagmar Holzer wird 1997 zur ´Konditorin des Jahres´ ausgezeichnet. Zwei Jahre später erklimmt sie mit dem deutschen Team den 5. Platz beim Coupe Du Monde De La Pâtisserie (Konditorenweltmeisterschaft) in Lyon, und seit vielen Jahren ist die gebürtige Badenerin Vorsitzende des Condi Creativ Clubs e.V. (Vereinigung Deutscher Spitzenkonditoren). Oliver Bittlingmaier lernt unter anderem sein Handwerk in Deutschlands feinstem Gourmet-Tempel, der Traube in Baiersbronn-Tonbach; 1995 wird er ´Vize-Konditor des Jahres´, nach seinen Lehr- und Wanderjahren quer durch Deutschland wird er wieder im Schwarzwald sesshaft und gründet in Bad Dürrheim die Schwarzwälder Konfitüren, wo er sich auf die handwerkliche Herstellung feinster Marmeladen und Aufstriche spezialisiert. Seit 2009 bildet er zusammen mit Dagmar Holzer die Doppelspitze des Condi Creativ Clubs, des bedeutendsten Kreativpools des deutschen Konditorenhandwerks.

Mit der Genusswerkstatt wollen die beiden Konditormeister eine Symbiose aus Schokolade und Konfitüren schaffen. Hier findet der Genießer die weithin bekannten, hauchdünnen Schokoladentäfelchen – beispielsweise mit Lemon-Basilikum –, eine große Auswahl an Pralinés und Schokoladen-Spezialitäten mit ausgefallenen Geschmacksrichtungen wie Latte Macchiato, Vollmilch & Kumquats, Weiße Schokolade mit Aprikosen & Lavendel oder Rosenschokolade.
Sie beziehen den Schokoladenrohstoff aus der Schweiz, Deutschland, Belgien und Frankreich und veredeln diesen in ihrer Confiserie zu atemberaubenden Kompositionen. „Außerdem arbeiten wir mit vielen regionalen Anbietern zusammen, vom Weinhandel bis zum Obstlieferanten, jeweils passend zu unseren Produkten,“ so Bittlingmaier und Holzer. „Und für unsere Kunden erfinden wir daraus ganz individuell gestaltete neue Kreationen. Unsere Spezialitäten sind die große Auswahl an Pralinen (ca. 40 Sorten) und ein ebenso großes Tafelsortiment sowie moderne Schwarzwaldprodukte wie unsere Bestseller ´Minischwarzwälder aus Marzipan´ und ´Kuckucksuhren aus Schokolade´ in verschiedenen Größen.“

Die Leidenschaft für Schokolade und speziell Bittlingmaiers und Holzers Wagemut für ausgefallene Kreationen sorgen für ständig neue Ideen. So wurden z.B. zum  Petit-Salon du Chocolat vorgestellt: Ein Trüffel mit Aceto Balsamico, außerdem Modern-Art-Ostereier und Tabakpralinen, Trinkschokoladenlöffel mit altem Kirschwasser, Himbeergeist oder Williams sowie eine Himbeer-Brombeer-Konfitüre mit Rio Huimbi-Couvertüre. Wer solche Schokoladen-Spezialitäten selbst probieren möchte, besucht entweder die Genusswerkstatt in St.Georgen oder einen der Handelspartner, mit denen teils exklusive Kreationen verwirklicht werden: „Wir haben unser eigenes Ladengeschäft in St. Georgen am Bärenplatz, in dem wir unser ganzes Sortiment präsentieren. Aber wir beliefern auch zahlreiche Kollegen und innovative Geschäfte und Organisationen, z.B. Tee Peter in Freiburg, das Nudelhaus in Trossingen, den Webshop der Schauspielerin Ursula Cantieni, Wein Riegger in Villingen, das Hotel Zur Halde auf dem Schauinsland oder die Landesarbeitsgemeinschaft Urlaub auf dem Bauernhof in Baden-Württemberg.“
Für Firmen und Privatpersonen werden auch Schokoladen auch mit eigenem Logo hergestellt. Des Weiteren fertigen Dagmar Holzer und Oliver Bittlingmaier täglich Schokoladensonderanfertigungen – vom Whirlpool über Schokoladenkühe mit Bollenhut bis hin zu Feuerwehrautos oder Schokofußbällen. Die Genusswerkstatt verlangt keine Mindestabnahmemenge, und es wird auch in kleinen Mengen auf Wunsch produziert. Außerdem bieten die beiden Ausnahmekonditoren Schokoladenkurse für kleine und große Schokoliebhaber an. Die Kontaktdaten finden Sie hier.
Unser Urteil: In der Schwarzwälder Genusswerkstatt vereinen sich Handwerkskunst und Kreativität rund um süße Spezialitäten.

Aus: http://www.made-im-laendle.de/index.php/cleverle-kluge-koepfe/287-cleverle-kluge-koepfe

Sonntag, 1. März., 10-18 Uhr
Saalbau, Bahnhofstr. 1
67343 Neustadt an der Weinstraße

Weitere Infos unter: www.petit-salon-du-chocolat.de

Ein süßes Thema hatten sich Schüler der Ganztagsbetreuung als Projekt ausgesucht. Sie erlernten im von Jennifer Kimmel vorgeschlagenen Projekt, wie Pralinen hergestellt werden. Alles selbst von Hand zubereitet. Vom Aussuchen der Zutaten bis zur Formgebung wurden die Schüler in die Pralinenherstellung eingewiesen, dazu alles ordentlich dokumentiert, was auch von Dagmar Holzer und Oliver Bittlingmeier aus der Schwarzwälder Genusswerkstatt, vormals Hoffmann Schokolade, bestaunt wurde.

Die Schüler wünschten sich zum Abschluss der Projektwochen einen Blick in einen Schokolade verarbeitenden Betrieb werfen zu können. Direkt vor Ort zu sehen, „wie Pralinen vom Profi“ hergestellt werden. So marschierte die durch Krankheit etwas geschrumpfte Gruppe mit Silke Ohnmacht, Erzieherin und Leiterin des Betreuungsbereichs an der Robert-Gerwig-Schule, am Mittwochnachmittag in die „Genusswerkstatt.“

Den Schülern gefielen die bereits vorgefertigten Osterartikel im Regal. Mitarbeiterin Anette Kern, ausgebildete Konditorin, zeigte dann, wie Schokolade von Hand professionell verarbeitet wird. Dabei staunten sie nicht schlecht, als sie einen „Schokoladenbrunnen“ vorfanden, aus dem die „süße Versuchung“ in einem dicken Strahl fließt. Viele Formen stehen dem Konditor zur Verfügung, um die „leckeren Versuchungen“ herzustellen. Kurzerhand wurde eine Form ausgesucht, mit der eine kleine Kuckucksuhr erzeugt werden kann. Unter den Schokoladenbrunnen gehalten, füllten sich die Vertiefungen. Mit leichtem Klopfen auf die Tischplatte wurden Luftblasen entfernt. Darauf wurde das Ganze gewendet und die Schokolade lief bis auf die bereits erkaltete Randzone heraus. Die Form wurde auf einen Rost gelegt, damit die noch flüssige Schokolade herausläuft, um dann nochmals dieselbe Prozedur zu wiederholen, um kleine, durchscheinende Stellen nochmals mit Schokolade zu bedecken.

Während die Schokolade erkaltete, wurde im Rührgerät die Trüffelmasse hergestellt. Schokolade, Butter, Fondant und Alkohol sind die Grundlagen. Oliver Bittlingmeier zeigte, wie die Form damit ausgegossen wird und die Schüler taten es ihm gleich. Dem Schließen des Pralinenbodens folgte das Warten, bis die Schokolade fest war, um die Schoko-Kuckucksuhr-Praline aus der Form zu entfernen. Wurden alle Verarbeitungsschritte, vor allem die Temperatur, eingehalten, schälte sich ein glänzendes Kunstwerk aus der Form.

Werner Müller

von Petra Kistler

Langsam auf der Zunge zergehen lassen, und bitte nicht beißen”, rät die Fachfrau. Kühl und glatt gleitet das Stück rosafarbene Schokolade auf die Zunge. Ein paar Sekunden nur, dann beginnt das Stück zu schmelzen und gibt im Mund einen Strauß von Aromen frei. Keine klebrige Süße, sondern ein Hauch von Vanille, Malz und roten Beeren. Der zarte Schmelz kleidet den Gaumen wie Samt und Seide aus. Der Geschmack hält auch dann noch an, wenn der Mund längst wieder leer ist.

“Und? Nach was schmeckt die Schokolade?” Dagmar Holzer (39) hat das Verkosten genau beobachtet. Die Geschmacksnerven versagen jämmerlich. “Handgemachte weiße Schokolade mit Rotweingeschmack”, lautet die Lösung. Diese – und andere ungewöhnliche Schoko-Kreationen – hat die Konditormeisterin für einen Weinhändler aus Villingen-Schwenningen entwickelt.

Am Anfang steht die Bohne. Am liebsten greift Dagmar Holzer zum Crillio, dem Kreolen-Kakao. Er wächst auf wenig ertragreichen Bäumen in den regenreichen Hochlagen vor allem Ecuadors und Venezuelas und gilt als der beste dunkle Edelkakao der Welt. Ganz anders der Forestero. Er ist der Golden Delicious der Schokoladenbranche: ertragreich, kräftig, aber geschmacklich nicht sonderlich aufregend. Er ist billig zu haben und in mehr als 90 Prozent der Schokolade zu finden, die im Supermarktregal liegt. Der Trinitario, die Kreuzung, vereint die Vorteile von Crillio und Forestero.

Doch der Reihe nach: Die Bohnen werden langsam in Rösttrommeln getrocknet, der “Concasseur”, eine Brechanlage, trennt die Schalen von den Bohnen. Die so gewonnene Masse kommt zum Raffinieren in Mühlen. Je feiner die Raspeln, desto feiner das Aroma. “13 Mikron kann der geschulte Gaumen noch erkennen”, erklärt Holzer. “Danach ist es nur noch Spielerei.” Verständlich: Ein Mikron ist ein tausendstel Millimeter. Entscheidend für den zarten Schmelz sind die bis zu 72 Stunden, die die träge braune Masse in der “Conche” hin- und hergeschwenkt wird. Danach beginnt die Kunst der Chocolatiere.

Dagmar Holzer bezieht die Schokolade von Max Felchlin aus Schwyz. Die Schweizer verkaufen ihre Schokolade nicht in 100-Gramm-Täfelchen, sondern in großen Kartons und Säcken. Das Halbfabrikat wird in einem Temperiergerät erst gezielt erwärmt und dann heruntergekühlt. So werden die Fettkristalle stabilisiert und die Schokolade wird brechfä hig. “Jede Schokolade hat ihre eigene Schmelztemperatur”, verrät die Konditorin. Und ihren eigenen Geschmack, den sie mit ungewöhnlichen Gewürzen und Zutaten verfeinert: mit Safran, Rosmarin, Chilipfeffer, gefriergetrockneten Sommerkirschen, Himbeeren, Apfelstückchen, Maracujasaft oder Rotweinextrakt.

Dagmar Holzer greift zur Schöpfkelle und gießt die Schokoladenmasse in durchsichtige Formen. Die werden vorsichtig gerüttelt, damit die Luftblasen nach oben steigen. Dann kommen sie für 20 Minuten in einen 15 Grad kalten Kühlschrank, der mit einem Entfeuchter ausgestattet ist. “Feuchtigkeit ist Gift für Schokolade”, sagt die Fachfrau. “Deshalb sollte sie nie im Kühlschrank aufbewahrt werden.”

Und wie verkostet man Edelschokolade? Behutsam, damit wenigstens ein Teil der 600 natürlichen Aromastoffe wahrgenommen wird. Sie bricht ein Stück vorsichtig ab, reibt es zwischen Daumen und Zeigefinger, um die Schokolade anzuwärmen und die flüchtigen Duft-Komponenten zum Vorschein zu bringen. Im Biss spürt sie das Knacken, auf der Zunge erscheinen die Aromen. Beim zweiten Biss ist klar: Rotwein, was sonst!

Schwarzwälder Genusswerkstatt, Bärenplatz 12, 78112 St. Georgen im Schwarzwald

St. Georgen – Uwe Hoffmann, Inhaber von »Hoffmann Schokolade«, hatte zur Sanierung seines Unternehmens die Eröffnung des Insolvenzverfahrens beantragt. Nun wurde dieses beim Amtsgericht Villingen-Schwenningen eröffnet.

»Wir haben viel vor«

Insolvenzverwalter Christof Heil aus Villingen ist es nach eigenen Angaben gelungen, für den Geschäftsbetrieb neue Inhaber zu finden. Die Konditormeister Oliver Bittlingmaier (Schwarzwälder Konfitüren, Bad Dürrheim) und Dagmar Holzer (vormals Café »Adler«, Triberg) werden »Schokolade & Mehr«, wie der Betrieb bis 2005 hieß, übernehmen. Das Unternehmen wird unter der Firma »Schwarzwälder Genusswerkstatt GmbH« fortgeführt. Alle Arbeitsverhältnisse bleiben erhalten.

Der Übergang ist Mitte November geplant. Bis dahin bleiben Produktion und Laden unter Verantwortung von Uwe Hoffmann und dem Insolvenzverwalter wie bisher geöffnet. Dagmar Holzer und Oliver Bittlingmaier stehen klar zum Produktionsstandort in St. Georgen und dem Ladengeschäft am Bärenplatz. »Wir haben viel vor, es wird in Zukunft viele Veränderungen und innovative Kreationen geben, ohne dass wir die altbewährten Schokoladen­spezialitäten aufgeben«, so Dagmar Holzer.

Oliver Bittlingmaier ergänzt: »Die Symbiose aus Schokolade und Konfitüre werden wir mit neuen Rezepten voranbringen. Wir werden neben Trüffeln und Schokolade in Kürze das gesamte Sortiment der Schwarzwälder Konfitüre anbieten.«

Die beiden Konditormeister werden vollkommen eigenständig in St. Georgen produzieren und sind nicht mit dem ehemaligen Betrieb von Dagmar Holzer in Triberg verbunden. Uwe Hoffmann wird aus dem Unternehmen ausscheiden und sich beruflich verändern. (mad)